Главная Кексы

Яблочный тарт татен. Французский яблочный пирог «Тарт Татен

Я вам обещала, что Татьяна еще расскажет о приготовлении французской выпечки. Сегодня она выслала мне яблочный тарт татен рецепт с фото. Она продолжает обучение в кулинарной школе и ее очередное задание — приготовить французский яблочный пирог тарт татен.

Как мы можем видеть по фото, задание она выполнила, тарт татен приготовила и получился он ну очень аппетитным. Завтра я постараюсь повторить этот кулинарный шедевр французской кухни, дабы порадовать своих домашних вкусной выпечкой.

Французский яблочный тарт татен. Рецепт с фото со второго урока Тани в кулинарной школе

Один из самых знаменитых пирогов французской кухни – этот пирог тарт татен с яблоками. Его смысл – в умопомрачительной, упоительной карамелизации кислых фруктов, которые, такие коричневые, сладкие снаружи, нежные и кисловатые внутри, возлежат на немного хрустящем песочном тесте. Ну, как хрустящем, скорее, упругом. Это очень сладкое пирожное. Оно порадует тех, кто любит джемы и варенья. Я бы рекомендовала запастись к подаче взбитыми сливками или ванильным мороженым. И я не знаю никого, кто сказал бы, что это невкусно.

Зато знаю тех, кто говорит, что это очень сладко, слишком калорийно и мощно. Но они все обычно говорят это, подбирая крошки с тарелки, так что их мнение мы можем считать чисто совещательным.

Делается яблочный пирог татен довольно просто, но времени займет около 2,5 часов, потому что песочному тесту надо отлежаться в холодильнике. Если вы готовы доверить свою судьбу готовому тесту, то ваш пирог будет стремителен и можно справиться за 50 минут.

Рецепт, который я описываю, принадлежит Алексею Зимину и является частью базового поварского курса онлайн Школы еды, который я посещаю. Это одна из интерпретаций классической французской истории. Впрочем, я в первый раз вижу яблоки целиком, и мне понравилось, потому что так они сохраняют внутри свою кислоту.

Ингредиенты

Ингредиенты для песочного теста:

мука – 250 г
масло сливочное – 150 г (маргарин – это зло, так и знайте, жирность та же, а вкус гадкий, и польза сомнительна)
сахар – 70 г
соль – 1 щепотка
яйцо – 1 шт.
ледяная вода – 1 ст.л.

Ингредиенты для начинки:

яблоки зелёные – 12 шт. (это если покупные грэнни смит; если у вас антоновка, то имейте в виду, что мои яблоки были размером с женский кулак)
сахар – 320 г (это много, да, но мы будем делать карамель); оставить 2 ст.л. на посыпку
сливочное масло – 150 г
ваниль – 2 стручка (можно заменить ванилином по вкусу)
соль – 1 щепотка
коньяк – 50 мл (можно заменить кальвадосом, сидром, фруктовым ликёром, и даже самбукой, и даже водкой – это ароматизатор), можно вообще опустить этот пункт

Как готовить пирог тарт татен с яблоками

Тесто должно вылежаться в холодильнике минимум 1 час, именно в холодильнике глютен работает лучше всего, связывая массу, делая ее пластичной. Ну и масло должно подморозиться, чтобы тесто было рассыпчатым.

Пропорции песочного теста – это 3:2:1 (мука: жир: сахар), жидкость добавляют в небольшом количестве до нужной консистенции, примерно 2 столовые ложки обычно достаточно на 250 г муки.

Смешиваю все сухие ингредиенты. Я добавила ещё немного миндальной пудры для вкуса в рамках отведенного муке объёма.

Ледяное (это важно) масло нарезала кубиками и добавила к порошку.

Руками быстро перетёрла всё до состояния песка. Ключевое слово – быстро. Масло не должно растаять. Песочное тесто не любит тепла рук.

Вместо жидкости вкинула яйцо. Яйцо позволит мне замесить тесто, при этом в тепле оно свяжет тесто воедино. До нужной консистенции мне понадобилась ещё 1 ст.л. воды.

Быстро (быстро) замесила тесто, из которого мы будем печь французский яблочный пирог тарт татен, завернула его в плёнку, расплющила, чтобы оно равномернее и быстрее охладилось, и бросила в холодильник на 1 час. Свободна.

Начинка для пирога

Вот ингредиенты для начинки. Тут не хватает только коньяка.

Яблоки очистила от шкурки.

Вырезала сердцевины специальным ножом, круглым таким цилиндром, и порезала яблоки пополам. Чернеют они или нет, мне не важно, потому что конец их – коричнев, в любом случае.

Карамель для тарт татена

Сахар высыпаю на сковороду, ставлю на средний огонь и жду, пока он растает. Если огонь высокий, сахар сгорит. Так что терпение, только терпение. (Пока сахар плавился, я чистила яблоки, но тут решила разделить описание этапов, чтобы у вас не взорвался мозг).

Сахар расплавляется, и получается вот такая картина.

В эту картину я добавляю 2/3 масла. Это препятствует загустению карамели. Добавляю постепенно, вмешивая кусок за куском.

Получаю густую карамель. Если её оставить в покое, она превратится в молочные сосательные конфетки.

Пока карамель пластичная выливаю её в разъёмную форму.

В неё на попки выкладываю половинки яблок. Вжимаю их в карамель. Яблоки надо уложить плотно, с усилием, чтобы они не болтались при встряхивании. Иначе они ужарятся, и торт будет с проплешинами. Соблюдаю простою геометрию. Если честно, готовый тарт татен всегда выглядит ужасно, поэтому я стараюсь хоть как-то его облагородить.

Сверху присыпаю оставшимся сахаром, разбрасываю оставшееся масло, поливаю коньяком немного, так, чтобы каждому яблочку досталось.

Достаю из холодильника тесто, раскатываю на небольшом количестве муки (или растягиваю руками) так, чтобы оно покрыло форму.

По краям оно рвётся. Это не страшно. Конечно, чем меньше рвётся, тем лучше, но орошать его слезами не стоит, иначе нарушится солевой баланс.

Укрываю яблоки тестом (я прямо на силиконовом коврике перенесла его, можно и на скалке). Лишние края теста заправляю в форму внутрь. Накалываю вилкой, не скуплюсь. Чем больше дырок, тем лучше выходит пар.

Выпекаю яблочный пирог татен при 180 градусах от 40 до 50 минут. Получаю вот это.

Дальше пирог тарт татен с яблоками достаём из духовки, сразу аккуратно переворачиваем, достаем аккуратно из формы, охлаждаем. Едим. Нежное, но упругое пропитанное яблочной карамелью тесто, нежные, чуть кисловатые яблоки. Жжёная карамель. Этот пирог не зря стал классикой.

Теперь у вас есть рецепт с фото приготовления яблочного тарт татена. Надеюсь, у вас тоже получится этот шикарный французский яблочный пирог.

Приятного аппетита!

Французский яблочный пирог – это классика французской кулинарии, уникальное кулинарное творение, которое имеет необычайно нежный вкус и весьма оригинальный внешний вид. Такой тарт придется по вкусу каждому гурману.

Сегодня мы расскажем о том, как правильно приготовить классический пирог Тарт Татен. Для этого нам понадобятся такие ингредиенты:

Для теста необходимо взять:

140 граммов просеянной муки;
70 граммов сливочного маслаодин яичный желток;
25 миллилитров холодной водыпол чайной ложки соли.

Для приготовления карамели нам понадобится: 350 грамм сахара.

Для начинки нам нужно будет:

шесть яблок твердых кислых сортов;
щепотка молотой корицы;
30 миллилитров бренди яблочного (можно заменить любым иным видом бренди).

Происхождение пирога Тарт Татен

Классическое название яблочного пирога из Франции в оригинале звучит, как пирог Тарт Татен. Такое наименование данное лакомство получило благодаря двум сестрам Стефании и Каролины Татен, которые в конце девятнадцатого века были владелицами небольшой гостиницы во французском городке Ламотт-Беврон. Легенда рассказывает о том, что этот пирог любила готовить младшая сестра, однако, во время очередного его приготовления ее кто-то отвлек, и она забыла укрыть дно формы для выпекания слоем теста. Таким образом, получилось, что основанием пирога стали сами яблоки.

Стефани не стала перекладывать содержимое пирога и просто накрыла его слоем теста. Когда французский яблочный пирог был готов, она просто выложила его из формы и была весьма удивлена тем, насколько красивым и необычным он получился, ведь все яблоки оказались сверху. Именно фамилии этих сестер и дали название такому перевернутому французскому пирогу.

В наше время такой перевернутый тарт является фирменным блюдом ресторана-отеля «Татен».

Как замесить тесто для французского яблочного Тарт Татена

В приготовлении французского пирога Тарт Татен используется песочное тесто. Есть много вариаций изготовления такого теста, однако, мы используем именно классический рецепт.

Для начала на доску для замеса теста необходимо высыпать 140 граммов первосортной муки, предварительно просеяв ее через сито. К муке добавляем 70 граммов обычного сливочного масла (обратите внимание, что масло должно быть прямиком из холодильника). Большим заточенным ножом рубим масло на небольшие кусочки, постепенно перемешивая его с мукой. Чтобы масло полностью перемешалось с мукой, перетираем его вручную.

Затем в полученную массу вливаем один яичный желток и все аккуратно перемешиваем, вводя постепенно 25 миллилитров охлаждено воды. Таким образом, у нас получается замешать песочное тесто. После проделанной операции тесто обязательно герметично обволакиваем в плотную пищевую пленку и даем ему отдохнуть в холодильнике примерно один час.

Делаем карамель

Для того чтобы правильно приготовить карамель необходимо использовать сковороду с дном в несколько слоев. Ставим наш девайс на небольшой огонь, засыпаем туда 50 граммов сахара (сахар можно взять самый обычный). Все аккуратно перемешиваем. Сахар в сковороде постепенно начнет таять. В это время необходимо постепенно досыпать в сковороду оставшиеся 300 граммов сахара. Не забывайте постоянно помешивать карамель, чтобы сахар успевал полностью растапливаться.

Таким образом, мы растапливаем весь приготовленный нами сахар за четыре-пять добавлений. Очень важно вовремя снять сковороду с огня, чтобы карамель не подгорела и не приобрела темно-коричневого оттенка. Правильно приготовленная карамель должна выглядеть, как цветочный мед и пахнуть конфетами.

Как приготовить начинку для французского яблочного пирога

Для того чтобы начинка была целостной и не развалилась в процессе выпекания, необходимо выбирать яблоки кислых твердых сортов. Нам нужно будет примерно шесть яблок среднего размера.

Очищаем фрукт от кожуры и вырезаем сердцевину. Подготовленные яблоки режем на дольки. Карамель, которая уже успела остыть, покрываем корицей и выкладываем в нее дольки яблок. Охлажденное тесто достаем из холодильника и раскатываем его в пластину диаметром на пару сантиметров больше, чем выбранная вами форма для запекания. Накрываем тестом нашу начинку.

Финальный аккорд

Приготовленный тарт отправляем в духовой шкаф, предварительно разогретый до 200 градусов, и выпекаем его при этой же температуре. Французский яблочный пирог будет готов уже через сорок минут.

После того как Тарт Татен будет извлечен из духового шкафа, ему необходимо будет постоять приблизительно минут пять. Затем на сковородку, в которой мы готовили карамель, кладем решетку и очень осторожно переворачиваем на нее пирог. Таким образом, все излишки карамели останутся в сковородке. Теперь пирог должен остыть.

Излишки карамели мы используем для подачи французского яблочного пирога. Заранее разогреваем сковороду на медленном огне, повторно растапливая карамель, и поливаем ею приготовленный нами Тарт Татен. При желании в процессе растопки карамели в нее можно добавить 30 миллилитров яблочного бренди. Не забывайте постоянно помешивать карамель, а бренди вводить постепенно.

Наш классический Тарт Татен готов к подаче! Он великолепно подойдет к семейному чаепитию. Приятного аппетита!

Пошаговые рецепты приготовления сладких французских пирогов с яблоками из песочного теста, с кремом и карамелизированными фруктами

2017-10-30 Марина Данько

Оценка
рецепта

3455

Время
(мин)

Порций
(чел)

В 100 граммах готового блюда

2 гр.

13 гр.

Углеводов

23 гр.

218 ккал.

Вариант 1: Классический французский пирог с яблоками «Тарт Татен»

История человечества всегда была связана с пищей, каких только описаний пиров знати не встретишь в летописях и исторических романах. И, уж конечно, пироги - многоэтажные, роскошные произведения кулинаров собирали немало похвалы. Годы шли, кухни обменивались своими секретами и уже никого не удивит плов на столе московской семьи, или борщ в меню нью-йоркского ресторана. Что же до пирогов, то и по сей день у них зачастую два названия - оригинальное и «национальное» и нет нужды долго описывать, что такое «Французский пирог», искушённым гурманам и так ясно.

Тарт «Татен», в русском переводе - «Перевёртыш», тот самый французский пирог, его изюминка в том, что делается он, в самом деле, «вниз головой», то есть начинка расположена ниже теста. Французский тарт, всегда получается сочным, а комбинация карамелизированных яблок и песочного теста - волшебная находка для любителей сладенького.

Ингредиенты:

натуральное, 72-процентное масло - 200-граммовая пачка;
пять ложек питьевой воды;
200 граммов муки;
1 гр. ванили (порошок);
половина ложечки мелкой соли.

Начинка:

килограмм яблок;
75 гр. масла, такого же, как в тесто;
сахар - 150 гр.;
0,5 ложечки ванильного порошка.

Обратите внимание, яблоки не должны быть крупными. Старайтесь подобрать плоды примерно одинаковой величины. Фруктов может потребоваться и больше, берите сразу с запасом. Нужна будет толстостенная сковорода, 25-сантиметрового диаметра, в ней будем карамелизировать яблоки и сразу формировать пирог.

Пошаговый рецепт французского пирога с яблоками

Для правильного песочного теста нужна холодная, почти ледяная, вода. Налейте заранее в пластиковый стакан и поместите в морозилку. Масло тоже должно быть хорошо застывшим, поместите в морозильную камеру и его, но не ранее, чем за 20 минут до замеса.

Пересеяв муку в просторную сухую миску, добавляем соль с ванилью и тщательно перемешиваем. Можно сначала приготовить смесь и после пересеять её, тогда всё разойдётся ещё равномернее.

В миску с мучной смесью через крупную тёрку натираем сливочное масло. Интенсивными движениями перетираем ладонями масло с мукою. Должна образоваться мелкая крошка.

Так же энергично перетирая, постепенно подливаем к крошке ледяную воду. Вымешиваем, пока не соберём упругий шар. Не стоит месить слишком долго, песочное тесто не получится качественным.

Поместив шар из теста в пакет, убираем на 40 минут в холодильник.

Тонким слоем срезаем с яблок кожуру, разрезав вдоль на четыре части, аккуратно удаляем из кусочков серединку с семенными перегородками. Складываем фрукты в миску, можно увлажнить лимонным соком, тогда мякоть не потемнеет.

Ставим на умеренный огонь плиты сковороду, растапливаем сливочное масло, засыпаем сахар. Как только его кристаллы начнут расходиться, начинаем размешивать. Прогреваем, пока не получится почти прозрачный сироп с лёгким кремовым оттенком. Вмешиваем в карамель ваниль и сразу убираем с плиты.

Выкладываем в сковороду с карамелью ломтики яблок. Располагаем дольки по кругу, укладывая плотными рядами на бок. Карамелизируем яблочки на малом огне в течение четверти часа, затем быстро отставляем и даём приостыть. Размешивать не нужно, дольки всегда должны лежать на одном боку.

Достав из холодильника тесто, раскатываем его кругом, размером чуть больше сковороды и накрываем получившимся пластом яблоки. Свободные края подправляем лопаткой - загибаем на яблоки, располагая между кусочками и стенками сковороды.

Поверхность пласта равномерно надкалываем вилкой, чтобы при выпечке он не пузырился. Поставив пирог в духовку, выпекаем в ней примерно 40 минут.

Даём пирогу немного постоять в форме, после чего отделяем бока, проводя ножом между стенками ёмкости и им. Накрываем форму блюдом и переворачиваем.

Может оказаться так, что карамель плотно удерживает яблоки и, если пирог перевернуть, начинка останется прилипшей ко дну сковороды, а тесто окажется на блюде. Чтобы такого не случилось, прежде чем доставать пирог, поместите сковороду на самый минимальный огонь и подождите пару минут. Карамель подтает, и пирог свободно выйдет.

Вариант 2: Быстрый французский пирог с яблоками из песочного теста

Тесто готовится так же быстро, как и для тарта. Начинка из яблок не требует предварительной термической обработки. Кусочки фруктов сразу будем выкладывать на тесто, карамелизироваться они будут в процессе выпечки под слоем сахара и сливочным маслом.

Ингредиенты:

стакан муки;
один желток;
120 граммов сливочного, высокожирного масла;
2 чайных ложечки сахара;
треть ложечки тёртой корицы;
четыре средних яблока;
три ложки молока;
40 мл свежего лимонного сока.

Как быстро приготовить французский пирог с яблоками

Выкладываем 100 гр. твёрдого сливочного масла в миску, и прямо в ней разрезаем на кусочки. Всыпаем просеянную муку и энергично перетираем всё ладонями.

В приготовленную масляную крошку вливаем желток от одного яйца и холодное молоко. Засыпаем сахар и добавляем до четверти ложечки соли. Быстро вымешиваем, собирая массу в шар. Обернув в пищевую плёнку, помещаем тесто в холод на час.

Очищенные яблоки нарезаем тонко на дольки. Сложив в миску, хорошо перемешиваем, увлажняя соком лимона.

Достаём охлаждённое тесто, раскатываем пластом, толщиной не менее 6 мм и переносим в застеленную пергаментом форму. Формируем невысокие бортики по краям.

Аккуратно, тонким слоем, раскладываем по тесту дольки яблок и присыпаем их сахаром, с коричной пудрой. Сверху через мелкую тёрку натираем оставшееся сливочное масло, оно позволит яблокам карамелизироваться при выпечке.

В духовке, при 200-градусном прогреве, в течение 20 минут выпекаем пирог.

Нежелательно песочному тесту соприкасаться с теплом до самой выпечки. Продукты для него должны быть хорошо охлаждены и замес следует проводить очень быстро, чтобы масло не успело подтаять от тепла ладоней.

Вариант 3: Нежный французский пирог со сметанным кремом

Не менее популярны во французской кухне пироги с нежными кремами на основе сметаны. Нежная начинка прекрасно сочетается с рассыпчатым песочным тестом. Выпечка буквально тает во рту.

Ингредиенты

три яйца (желтки);
250 гр. муки;
полторы ложки воды;
150 гр. сливочного, 72-процентного масла;
четыре небольших яблока;
полстакана сахару.
Для начинки:
четыре ложки яблочного или абрикосового джема;
175 мл жирной, домашней сметаны;
два яйца;
лимон.

Как приготовить

Для такого теста потребуется мягкое масло. Заранее отмерьте нужное количество и выложите на тарелку, оставьте в тепле.

Размягчённое масло разминаем вилкой.

Смешиваем муку с небольшой щепотью соли, пересеиваем на стол и собираем руками холмом. По центру делаем широкое углубление и засыпаем в него 50 гр. сахара. Добавляем желтки трёх яиц и ледяную воду. Сначала смешиваем всё одной рукой, должна выйти вязкая каша. Затем постепенно подбирая муку со сторон, вымешиваем густое тесто. Поместив в пакет, убираем в холодильник на полтора часа.

Пока, охлаждаясь, тесто доходит до желаемого состояния, подготавливаем начинку. Не срезая кожуры, режем яблоки тонкими дольками. Не забудьте заранее убрать перегородки с семенами.

Разрезаем лимон, отжимаем сок. Сбрызгиваем им кусочки яблок, чтобы до нужного момента начинка не потемнела.

Форму с достаточно высокими бортиками, тщательно смазываем изнутри постным маслом. достаём тесто, разминаем его в лепёшку и выкладываем в форму. Пальцами равномерно распределяем по дну, не забываем и о бортиках - заводим тесто и на них.

Начиная с середины, по кругу аккуратно располагаем яблочные дольки. Слегка прогреваем джем и кулинарной кистью наносим на начинку. На 10 минут отправляем основу пирога в духовку, разогретую к этому времени до 200 градусов, сами в это время занимаемся кремом.

Разбиваем в небольшую миску яйца и разбалтываем их вилкой или венчиком до однородности. Можно взбить миксером, но предельно осторожно, яичная масса не должна вспениться. Выкладываем к яйцам сметану, высыпаем сахар, взбиваем. Важно не перестараться, крем не должен стать излишне густым.

Достаём основу пирога с пропёкшимися яблоками. Температуру духовки понижаем на 20 градусов.

Заливаем начинку сметанным кремом. Разровняв поверхность, снова помещаем в духовку и выпекаем яблочный пирог около получаса.

Не стоит спешить доставать пирог, дайте ему слегка приостыть. Из-за большого количества масла в тесте, он прекрасно выйдет из формы, тем более что её стенки дополнительно покрывали постным маслом.

Вариант 4: Французский яблочный пирог из песочного теста под штрейзелем

Закрытый французский яблочный пирог. Нижний пласт - песочное тесто, замешанное по особой рецептуре, верх - маслянистая мучная крошка. Начинка состоит из свежих яблок, покрытых светлым джемом и вымоченным в вине изюмом. Благодаря особой рецептуре, песочное тесто особо нежное и мягкое.

Ингредиенты:

красное виноградное вино - 50 мл;
120 гр. апельсинового или абрикосового джема;
700 гр. красных яблок;
крупный лимон;
светлый изюм.

В тесто

три яйца;
130 гр. сливочного, среднежирного масла;
сахар - 130 гр.;
265 гр. муки;
две ложечки фабричного рыхлителя.

Для посыпки

сливочное 85-процентное масло - 100 гр.;
140 гр. высокосортной муки;
ванильный порошок - 4 гр.;
сахар - две с половиной ложки.

Пошаговый рецепт

Изюм нужно подготовить заблаговременно и желательно за 4 часа до замеса теста. Ошпарьте ягоды кипятком, залейте вином и оставьте на столе.

Готовим крошку. Высыпаем в миску необходимое для приготовления количество муки. Перетирая на крупной тёрке, добавляем твёрдое масло, затем ваниль и сахарный песок. Перетираем всё в крошку, накрываем миску крышкой и убираем в холодильник.

В сухую миску пересеиваем муку для теста. Смешиваем её с разрыхлителем, пересеиваем.

В отдельной ёмкости смешиваем миксером размягчённое масло с сахаром и ванилью. Сюда же мелкой тёркой снимаем с лимона цедру, размешиваем. Непрерывно взбивая, разбиваем по одному яйца.

К приготовленной однородной массе засыпаем 165 гр. мучной смеси и тщательно вмешиваем. Затем добавляем оставшиеся 100 гр. смеси и взбиваем, сменив обычные венчики миксера на предназначенные для приготовления теста.

Застилаем дно и борта формы пергаментом, включаем духовку на разогрев.

Выкладываем на бумагу тесто, разравниваем его поверхность ложкой, накрываем форму полотном и временно убираем в холодильник.

Яблоки очищаем от кожуры и перегородок с семенами, нарезаем тонкими пластинками.

Охладив тесто в течение получаса, достаём, и укладываем на него яблочные дольки внахлёст.

Смешиваем джем с 10 мл воды, смазываем сладкой смесью яблоки, раскладываем сверху обсушенный от вина изюм.

Достаём из холодильника ранее приготовленную посыпку и засыпаем ею поверхность сформованного пирога.

Выпекаем песочный пирог с яблоками 50 минут.

Перед подачей пирог должен хорошо остыть, но нарезать его желательно тёплым, пока песочное тесто ещё податливо и не крошится.

Вариант 5: Французский пирог с яблоками - слоёный тарт

Французские пироги это не только песочная выпечка, не менее популярны слоёные тарты. Тонкий слой теста, большое количество сочной начинки с карамельным кремом - классика в совершенно другом исполнении.

Ингредиенты:

полкило замороженного слоёного теста;
столовая ложка муки;
половинка небольшого лимона;
сахарная пудра - 2 ст. л.;
200 гр. яблок;
питьевая вода - 50 мл;
100 мл маложирных сливок;
сахар - 220 гр.;
четверть ложечки свеженатёртой корицы.

Как приготовить - пошаговый рецепт

Выкладываем тесто из упаковки, оставляем на полотенце при комнатной температуре, чтобы оттаяло.

Сняв с яблок кожуру, нарезаем плоды тонкими дольками. Выложив в миску, выдавливаем сверху чуть лимонного сока.

Оттаявшее тесто раскатываем до толщины не превышающей 3 мм. Ставим сверху перевёрнутую форму, по контуру вырезаем нужного размера пласт и укладываем его в форму, дно которой предварительно присыпаем мукой. По бокам слегка подгибаем тесто, чтобы получились низкие бортики. Ставим временно заготовку в холодильник.

В кастрюлю наливаем воду, следом всыпаем сахар. На медленном огне готовим прозрачный сироп. Вводим в него сливки, размешиваем и доводим до закипания. Интенсивно размешивая, вводим муку, увариваем в течение минуты. Остывший крем перемещаем на час в холод.

Смазываем поверхность слоёной заготовки остывшим кремом, сверху по кругу раскладываем яблоки, центр оставляем пустым. Рифлёной тёркой снимаем с цедры яркоокрашенный слой и посыпаем стружкой яблоки.

На 15 минут помещаем слоёный тарт в горячую духовку, выпекаем при нагреве не выше 200 градусов.

Достаём пирог, заливаем сверху карамельным кремом и ставим обратно. Доводим до готовности в течение 5 минут. Готовый яблочный тарт посыпаем корицей, а после остывания сахарной пудрой.

На расстоянии сто лье от Парижа есть маленький городок Ламот-Бёврон. Никто не помнит точно, когда семейство Татен открыло в его пригороде Солонь гостиный двор, где можно было получить не только ночлег, но и покушать с дороги. Однако доподлинно известно, что в 1888 году этим мотелем управляли две сестры. Каролина Татен заведовала гостевыми комнатами, а ее сестра Стефани - ресторанчиком. Знаменитый тарт появился десятилетием позже, в 1898 году, в самый разгар охотничьего сезона. Ресторан был полон посетителей, и запыхавшаяся Стефани в спешке забыла положить на дно формы для выпекания тесто. Яблоки в печи хорошо закарамелизировались. Осознав свою ошибку, Стефани прикрыла фрукты тестом, отправила пирог на доготовку, а позже перевернула. Посетителям ресторана так понравился нетрадиционный торт-перевертыш, что повариха уже сознательно решила повторить оплошность. Кулинарный шедевр получил фамилию своего автора. Слава о нем перешагнула государственные границы, и мы знаем его под названием французский пирог «Тарт Татен» (tarte Tatin).

«Единственная достопримечательность» Ламот-Бёврона

Изобретение Стефани недолго было местным секретом. Гостиница обслуживала путешественников, едущих в столицу и обратно, поэтому многие туристы вкусили и по достоинству оценили яблочный «пирог наоборот» - тарт Татен. Вскоре о нем прослышал и парижский ресторатор Луи Водабль. Он загорелся желанием во что бы то ни стало заполучить рецепт тарта. Но Стефани Татен была непреклонна. Тогда он пустился на хитрость. Шеф-повар ресторана «Максим», принадлежащего Водаблю, нанялся к девицам Татен в садовники. Он подсмотрел, как Стефани готовит свой знаменитый пирог и позже воспроизвел его на своей собственной кухне. В меню «Максима» пирог тарт Татен с яблоками присутствует и по сей день. Но слава городка Ламот-Бёврон от этого не померкла, а только еще пуще разрослась. Столичные гурманы не боялись проделать долгий путь, чтобы насладится tarte des demoiselles Tatin - «пирогом двух барышень Татен». Сейчас в отреставрированном здании хозяйничают члены Братства почитателей этого шедевра. До сих пор как музейный экспонат демонстрируется посетителям дровяная плита с отделкой из голубой плитки, в которой был испечен первый экземпляр тарта. Чтобы привлечь туристов, местные кулинары совершают настоящие чудеса. Так появился самый большой в истории тарт Татен с яблоками, диаметр которого составлял два с половиной метра. Как кулинары переворачивали это творение, осталось загадкой.

Ингредиенты для тарта

Этот яблочный пирог в своем классическом исполнении печется с необычным тестом. Оно будто бы слоеное, хотя делать его намного проще. Но главной изюминкой десерта стало не воздушное и легкое тесто, а именно начинка. Поэтому главное внимание следует уделить карамели и яблокам. Первая - очень капризная, может в течении секунды подгореть. С яблоками еще хуже. Никогда не знаешь до конца, как они поведут себя в печи. Дадут слишком много сока - он промочит тесто, десерт будет выглядеть кашей. Слишком сухие тоже не подойдут. Кислые? О, нет! Если вы хотите испечь классический тарт Татен с яблоками, рецепт предписывает взять яблоки сорта «Ранет». Но многие кулинары не имеют ничего против и других сортов. Главное, чтобы они были с плотной мякотью и сладкие. Подойдут «Гала Ройяль», «Голден» и даже наша «Антоновка». Что до карамели, то для ее изготовления необходимо взять сахар, корицу и ваниль.

Тарт Татен: слоеное тесто

Очищенные яблоки, как известно, быстро чернеют на воздухе. Поэтому начинаем готовить наш пирог с замеса теста. Классический рецепт предполагает исключительно слоеную основу и никакую другую. Конечно, яблочки с бисквитом тоже очень вкусны. А воспользоваться готовым слоеным тестом будет совсем просто. Но это будет уже несколько иное блюдо, а не знаменитый французский тарт Татен.Для теста нам понадобится 150 грамм сливочного масла. Оно должно быть очень холодное, поэтому необходимо положить указанное количество на пару минут в морозильную камеру. Двести пятьдесят грамм муки просеиваем на стол через сито. Добавим туда чайную ложечку сахара и щепотку соли, перемешаем. Достаем масло и быстро, пока оно не нагрелось, сечем мелкими кубиками. Пальцами начинаем смешивать его с мукой. Должна получиться масса из мелкой крошки. Добавляем яичный желток и одну-две ложки ледяной воды. Вымешиваем тесто до однородности. Скатываем колобок, заворачиваем его в пищевую пленку и убираем в холодильник на полчаса. Но, положа руку на сердце, десерт ничего не потеряет, если вы воспользуетесь пластом готового слоеного теста.

Приготовление карамели

Для того, чтобы испечь яблочный тарт Татен, нужно иметь сковородку, которую можно поставить в духовку. Желательно также, чтобы она была с антипригарным покрытием. Карамель должна быть чуть-чуть горьковатой, поэтому важно не упустить момент. Берем около килограмма яблок. Для эстетического вида пирога желательно, чтобы они были одинакового размера. Чистим яблоки, удаляем сердцевину и нарезаем дольками. Чтобы мякоть не потемнела, сбрызгиваем фрукты лимонным соком. Ставим сухую сковороду на сильный огонь. Насыпаем пять столовых ложек сахара. Когда он распустится и начнет пускать пузыри, добавляем 120 грамм сливочного масла, ваниль и корицу (четверть чайной ложечки). Нужно тщательно помешивать, чтобы карамель не подгорела. Снимать с плиты нужно, когда масса станет бледно-коричневого цвета, а в воздухе запахнет Чтобы остановить процесс теплообработки, кулинары советуют поставить сковороду на смоченное холодной водой полотенце.

Еще один рецепт карамели

Можно поступить проще. Сначала растопить масло и добавить туда указанное количество сахара, корицы и ванилина. Этим вы убережете свою сковороду от возможного пригорания карамели. Готовим, помешивая, около пяти минут на среднем огне, пока смесь не станет приятного золотисто-коричневого цвета. Есть и совсем простой рецепт, где карамелизация происходит уже в духовке. Берем форму для запекания, густо намазываем ее маслом, посыпаем сахаром, корицей и ванилью, выкладываем яблоки, прикрываем слоем теста. Отправляем противень в духовку, а готовый продукт переворачиваем. Но это будет уже не тарт Татен с яблоками. Рецепт классического блюда не допускает никаких отклонений от канона: карамелизация яблок должна проходить на плите.

Укладывание пирога

Переходим к следующему этапу. Теперь нам предстоит непростой процесс карамелизации яблок. Снимаем сковороду с огня и выкладываем дольки фруктов по кругу, так, чтобы они создавали видимость «чешуи». Снова ставим сковороду на маленький огонь, а яблоки посыпаем небольшим количеством сахара и корицы. Фрукты должны пустить сок, который несколько разжижит карамель. Жидкость должна покрывать яблоки, чтобы они пропитались сиропом. Так готовим, естественно, не помешивая, чтобы не нарушить рисунок, с четверть часа. Выключаем огонь на плите и зажигаем духовку. Яблочный тарт Татен будет печься при температуре 220 градусов.

Приготовление пирога-перевертыша

Когда немного остынут, присыпаем рабочую поверхность мукой и раскатываем тесто. Его должно получиться не очень много. Придаем пласту размер немного больший, чем у формы для запекания. Накрываем яблоки тестом. Торчащие края подвертываем внутрь. Вилкой делаем несколько проколов, чтобы тесто в духовке не пузырилось. Выпекаем тарт Татен с яблоками около сорока минут. Горячим переворачиваем пирог на тарелку.

Подача

Подавать перевертыш тоже нужно со вкусом. Классика жанра предписывает вкушать его горячим под аккомпанемент сидра или легкого красного вина. Ни в коем случае нельзя разогревать тарт Татен с яблоками в микроволновке - это пагубно скажется на вкусе. Лучше просто поставить на десять минут в духовку на слабый жар. Или поступить по примеру французов. В небольшой кувшинчик налить 125 миллилитров кальвадоса, немного нагреть его над огнем, затем поджечь и полить им пирог.Сестры Татен подавали свой тарт с теплой сладкой сметаной. В парижских ресторанах отошли от этой провинциальной моды. Нередко можно встретить тарт в обрамлении взбитых сливок или даже, по примеру венского с шариком ванильного мороженого. Иногда его фламбируют не кальвадосом, а иным крепким алкоголем. Но как подавать знаменитый тарт и чем запивать - решать вам.

Традиционные пироги не просто имеют длинную и увлекательную историю, они ещё очень вкусные. Рецепт такого десерта мы и собираемся вам поведать. Классический французский яблочный пирог уже давно стал популярным среди сладкоежек всего мира. Хозяйки прекрасно знают, что тарт «Татен» – это быстрый, лёгкий и оригинальный десерт. Его название на русский язык переводится как «Перевёртыш», что объясняет необычную систему приготовления.

Рецепт такого пирога тщательно продуман лучшими кулинарами Франции. А мы с вами прекрасно знаем, что французы славятся своей выпечкой. Яблочный тарт всегда получается очень сочным. Для его приготовления необходимо мало муки, что делает десерт более полезным. «Татен» ‒ это настоящая находка для любителей сладкого. Так что скорее приступайте к приготовлению такого чудного пирога!

Особенности рецепта

Рецепт французского десерта очень необычный, поэтому точно соблюдайте все шаги. Тогда кулинарный успех вам гарантирован.

Начнём наш рецепт с того, что замесим тесто. Оно будет несладким, но начинка компенсирует вкус. Даже с тестом без сахара тарт «Татен» получится восхитительным.

Для начинки мы приготовим карамелизированные яблоки. С ними французский тарт «Татен» будет действительно чудесным. Данная начинка является традиционной для французского пирога «Татен». Поэтому мы детально расскажем вам самый простой рецепт таких яблок. Их приготовление начинки не отнимет у вас много времени. Будьте уверены, что у вас всё получится!

Для выпекания пирога используйте специальную сковороду без ручки. Её диаметр должен составлять около 25-26 см. Не сомневайтесь, данная сковорода послужит отличной формой для выпекания.

Необходимые ингредиенты

Для теста

пшеничная мука – 200 г.;
сливочное масло (72.5% жирности) – 100 г.;
ледяная вода – 5 ст. л.;
ванилин – 1 г.;
соль – 0.5 ч. л.

Для начинки

яблоки среднего размера – 1 кг.;
сливочное масло (72.5% жирности) – 75 г.;
сахар – 150 г.;
ваниль – 0.5 г.

Для украшения

свежая мята – 1 веточка.

Этапы приготовления

Шаг №1. Возьмите большую и глубокую миску. Просейте в неё пшеничную муку через специальное сито. Так мы насытим муку кислородом и избавимся от нежелательного мусора. С просеянной пшеничной мукой пироги всегда получаются воздушнее. Затем добавьте в миску к муке соль и ванилин.

Шаг №2. Необходимое количество сливочного масла натрите на крупной тёрке прямо в миску с сухой смесью. Масло должно быть обязательно из холодильника, т.е. твёрдым.

Все ингредиенты в миске хорошо перетрите руками в крошку. Делайте это энергичными движениями.

Шаг №3. В отдельную небольшую глубокую тарелку вылейте немного очищенной питьевой воды. Так как рецепт подразумевает использование именно ледяной воды, добавьте в неё несколько кубиков льда.

Как только кубики льда начнут подтаивать, воду можно будет использовать. Дождитесь этого момента, после чего добавляйте по одной ложке ледяной воды в мучную крошку. В это время очень быстро и тщательно вымешивайте тесто своими руками.

Продолжайте вымешивать тесто до тех пор, пока не получите слегка упругий и приятный на ощупь шар. Он не должен прилипать к рукам. Когда вы достигнете подобного результата, тогда положите тесто в небольшой полиэтиленовый пакет и отправьте его в холодильник на полчаса. Можете вместо пакета использовать пищевую плёнку.

Шаг №4. Теперь перейдём к начинке. Плоды для карамелизированных яблок выбирайте твёрдых сортов. Мягкие фрукты ни в коем случае не подойдут. Яблоки тщательно промойте под струёй проточной воды, обсушите кухонным полотенцем. Каждый плод очистите от кожуры, разрежьте его пополам и удалите сердцевину с косточками. Все яблоки разрежьте на четвертинки. Если куски будут получаться слишком крупными, то разделите их ещё пополам. Однако если вы взяли фрукты именно среднего размера, то этого не потребуется.

Шаг №5. Пришло время приготовить карамель. Это совершенно несложно. Возьмите указанное в ингредиентах количество сливочного масла, сахара и ванилина.

Достаньте специальную сковороду, высыпьте в неё сахар, положите сливочное масло и растопите его на малом огне до жидкой консистенции. Пока сливочное масло и сахар не растворятся, не мешайте их. Когда смесь обретёт характерный желтоватый оттенок, а по краям сковороды начнёт темнеть сахар, тогда аккуратными движениями начните помешивать нашу карамель. Делайте это ложкой. Затем добавьте в шипящую смесь ванилин, перемешайте и снимите сковороду с огня.

Шаг №6. Выложите в сковороду с карамелью четвертинки заранее подготовленных яблок. Дольки фруктов должны располагаться по кругу именно так, как указано на фото ниже. Затем поставьте сковороду на маленький-маленький огонь. Карамелизируйте яблоки таким образом в течение 10-15 минут. Мешать их не нужно. После истечения указанного времени, уберите сковороду с огня и дайте яблокам немного остыть минут 15.

Пока яблоки остывают, отставьте их в сторону. Затем включите духовку и нагрейте её до 180 градусов.

Шаг №7. Сейчас необходимо соединить тесто с начинкой для пирога. Для этого достаём из холодильника тесто и раскатываем его с помощью скалки в пласт длиной 3-5 мм.

Накройте этим пластом сковороду с карамелизированными яблоками. Потом лишнее тесто обязательно заверните вовнутрь по краям формы. Тесто хорошо наколите вилкой во многих местах, чтобы тарт «Татен» пропёкся. Выложите и разровняйте начинку.

Шаг №8. Отправьте пирог в разогретую духовку. Выпекайте его около 40-50 минут. Тесто должно хорошо подрумяниться. Как только пирог будет готов, достаньте сковородку из духовки.

Шаг №9. Несколько минут пусть тарт постоит в форме, ведь начинка должна немного схватиться. Затем аккуратно проведите ножом по кругу между стенкой пирога и сковородкой. Так вы сможете без проблем достать выпечку из формы. После накройте сковороду сверху большой плоской тарелкой и быстро переверните.

Если вы не уверены в том, что карамелизированные яблоки свободно отойдут от дна формы, тогда сделайте следующее. Сковороду с готовым пирогом (до того, как перевернуть его) поставьте на маленький огонь. Потом наденьте перчатку, чтобы не обжечься, и прокрутите пирог своей рукой. Так вы подстрахуетесь и удачно перевернёте яблочный тарт «Татен»

Готовый французский яблочный пирог вкусен как в горячем, так и в холодном виде. Перед подачей разрежьте его на небольшие треугольники и украсьте листочками свежей мяты. Горячий десерт можно подавать с мороженым. А вот холодный тарт «Татен» отлично сочетается с чёрным или зелёным чаем.

Вот наш рецепт и подошёл к концу. Мы уверены, что он вам пригодится еще раз, потому что пирог получается великолепным. Он подойдет как для праздничного стола, так и для лёгкого перекуса. Побалуйте себя и своих близких этим оригинальным и аппетитным десертом.

Приятного аппетита!