Тесто. Тонкости замешивания теста

Тесто - это основа множества кулинарных блюд, приятная на ощупь масса, которая получается при смешивании муки, воды и иногда других компонентов. Тесто бывает разных видов: бездрожжевое, сдобное, хлебное, бисквитное, блинное и так далее. Словом, всё зависит от того, что вы собираетесь приготовить, и очень важно при этом выбрать правильный рецепт .

Мы предлагаем вам несколько полезных советов, как сделать тесто идеальным. Так что, если вы решили не ходить за тестом в супермаркет, а попробовать замесить его самостоятельно , тогда эта информация точно для вас!

• Вкусные пироги - это заслуга хорошего теста. Оно должно быть пышным и хорошо подойти, поэтому муку нужно просеять, насытить воздухом, и обязательно добавьте в него немного разведенного картофельного крахмала. Тогда ваши пироги и булочки будут мягкими даже на следующий день!
• В любое тесто, кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного, на пол-литра жидкости можете добавить горсть (примерно столовая ложка с горкой) манной крупы. Выпечка всегда будет пышной.
• Добавляйте в него, кроме молока, еще полстакана минеральной воды . Если ее нет под рукой, возьмите чайную ложку соды и погасите ее уксусом. Добавьте в тесто!
• Во время приготовления теста исключите любые сквозняки. Оно очень быстро высыхает и может покрыться корочкой или попросту не поднимется. Придется переделывать!
• Когда готовите дрожжевое тесто , все ингредиенты должны быть теплыми или комнатной температуры. Если они будут из холодильника, подниматься оно будет медленно.
• Дрожжи наиболее активны при температуре 30–35 °C, так что желательно немного подогреть жидкость для будущего теста.

Руки должны быть сухими, когда вы работаете с тестом.

• Перед тем как отправить пироги в духовку, дайте им расстояться минут 15–20. Тесто лучше поднимется, а значит, и пироги лучше пропекутся.
• Если запекаете пироги на противне , то делайте это на среднем огне, чтобы не пересыхала начинка.
• Если добавляете в тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) сливочное масло, то пусть оно будет размягченным. Растопленное ухудшает структуру теста.
• Готовьте пироги на молоке , они более вкусные и ароматные, а корочка после выпечки блестящая и красивого цвета.
• При избытке сахара в тесте пироги быстро румянятся и даже подгорают. Так что будьте внимательны!
• Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.
• Кладите в тесто только яичные желтки, тогда пироги будут более рассыпчатыми и нежными.
• Раскатывайте его как можно тоньше, если собираетесь печь пирожки на противне. Вкус начинки будет чувствоваться лучше.
• Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний его пласт крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.
• Тесто не должно перестаиваться, это скажется на его качестве. Достаточно 3 часов, и расстаивайте обязательно в тепле.
• Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком и посыпать сверху солью , маком, тмином - как сердце подскажет.
• Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.
• Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают заодно и маслом - оно придает выпечке приятный аромат .
• Оберните скалку чистой полотняной тканью, чтобы можно было легко раскатать тонкое тесто.
• Если оно слишком влажное , раскатывайте его через лист пергамента.
• Если тесто уже подошло, а у вас пока нет времени на создание изделий из теста, просто прикройте тесто хорошо смоченной бумагой .
• Если пирог не снимается с противня, его отделяют от формы ниткой.

Вот такие полезные советы ! Мы желаем вам приятного аппетита и удавшихся пирогов. И обязательно поделитесь этими советами с близкими - им они тоже пригодятся!

Тысяча первый раз про замес:) Хочу еще раз остановиться на этой теме, хоть каждый раз в каждом рецепте вскользь касаюсь ее. Тесто — хирая штука, его, вроде как, и замесить как следует надо и, в то же время, если перестараться, получится не вкусно и не красиво.

Карати...что???

Мы говорили о том,что будет с клейковиной , если тесто перемесить , а вот что будет с тестом в целом и как это повлияет на вкус хлеба, мы упустили. В процессе «перемеса» теста, на него слишком воздействует кислород, тесто чрезмерно окисляется, что не может пройти для него беследно. Несмотря на то, что пшеничная мука после помола нуждается в том, чтоб в ней прошли окислительные процессы, чтобы потом формировать прочны клейковинный каркас, избыточное окисление теста в итоге вредит хлебу. Под воздействием кислорода происходит разрушение каратиноидного пигмента, который придает неотбеленной муке кремовый цвет и еще «отвечает» за пшеничный аромат хлеба. Вы заметили, что тесто по мере замеса, насыщаясь кислородом, становится белее? Известный американский пекарь и преподаватель хлебопечения Джеффри Хамельман очень доходчиво рассказал о разрушении каратиноидов на при мере того, как светлеет яичный белок по мере взбивания и насыщения кислородом. До звбивания он имеет желтоватый цвет, а взбитый в пену — белоснежный. При этом с разрушением каратиноидов тесто частично теряет свой вкусо-ароматический потенциал, поэтому вывод напрашивается сам собой: чем меньше мы месим тесто, тем вкуснее получится хлеб.

Однако не все так однозначно и совсем не означает, что весь хлеб, который испечен из теста с развитой клейковиной, невкусный. Каратиноиды разрушаются не из-за того, что развивается клейковина теста, а из-за окисления его во время замеса. Но ведь развивать клейковину теста можно не только активным замесом, таким образом избежав излишнего окисления!

Аутолиз
Что способствует пассивному формированию клейковины без интенсивного замеса? В первую очередь аутолиз, а попросту отлежка. Тесто, смешанное в грубый ком, просто лежит какое-то время, пока в нем естественным образом набухают белки муки, формируя клейковинные связи и нити. Добавлять ли соль при аутолизе — вопрос спорный, с одной стороны, без соли белки муки быстрее набухнут, но без ее присутствия в тесте активизируются ферменты муки, которые пагубно влияют на клейковину. Как вариант — проводить аутолиз в холодильнике и без соли, если вы очень щепетильны в этом вопросе. У меня же обычно тесто отлеживается без соли при комнатной температуре, но недолго — минут 20.

Добавлять ли в тесто закваску/опару для уатолиза? Я добавляю, потому что умереное присутствие кислоты в тесте способствует набуханию клейковины и не несет никаких разрушений при этом.Скорее наоборот, аутолиз с закваской становится более эффективным и после него времени на замес теста нужно ощутимо меньше, чем после аутолиза без закваски (опары на закваске).
Вместе с тем, если вы имеете дело с дрожжевой опарой, ее кладут в тесто для аутолиза нечасто. Только если без добавления опары тесто получится слишком сухим и мука не сможет как следует увлажниться, и если используется пулиш, содержжание дрожжей в котором настолько невелико, что получасовая отлежка никак не повлияет на тесто и процесс ферментации.

Замес складываниями. Этот метод очень близок уатолизу по смыслу, но, все же, немного отличается тем, что пекарь тоже участвует в процессе. Тесто практически не замешивается: оно перемешивается, как для аутолиза, и оставляется в покое. В общей сложности за время брожения его нужно сложить около 7-8 раз, постепенно увеличивая интервал между складываниями.

Примерный график подходов к тесту такой:

Короткий замес с солью и закваской;

+10 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+10 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.

+30 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+30 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.

Все эти складывания и короткие промесы нужно периодически делать в течение 2,5-3 часов, в течние которых тесто не только развивает клейковину, но и проходит этап ферментации, проще говоря, подходит. И оно за это время должно ощутимо вырасти рза в два. И, прежде чем преступить к формовке, как всегда, смотрите по тесту, оно действительно должно увеличиться. Если нет — дайте ему еще немного времени, начиная с 30 минут.

Этот удивительный и ленивый способ на деле очень эффективный и позволяет с минимальными усилиями добиться гладкого шелкового теста. Кроем того, вы своими руками иглазами почувствуете и увидите, как меняется тесто, как оно из бесформенной массы превращается в упругое тесто.

Щадящий замес в Анкарсрум.
Я замешиваю тесто в тестомесе Ankarsrum Original, в нем же и аутолиз происходит. Добавляю все ингредиенты, кроме масла и соли в чашу, включаю на 3 минуты на самой низкой скорости, чтоб получилась сначала грубая комковатая масса, а потом липкое тесто, и выключаю. Накрываю чашу пакетом и забываю о ней на 20 минут. Потом пакет снимаю, добавляю соль и начинаю замес. Первые пара минут на минимальной скорости, потом переключаю на «двойку» или «тройку», на «четверке» и «пятерке» замешиваю в случае, если тесто очень влажное и ему нужно дать «схватиться», и то совсем недолго и в самом конце замеса. Обычно замес длится полный цикл работы тестомеса, то есть, 12 минут или нередко уже на 8 минуте выключаю. Кстати, соль я добавляю, как только снова включаю тестомес, а масло ближе к концу замеса.

Хочу отдельно заметить по поводу консистенции теста в начале замеса. Неопытным пекарям на первых порах тесто средней консистенции может показаться слишком липким и жидким, однако не спешите добавлять муку. По мере замеса только что липкое и жидкое тесто будет становиться все более упругим и даже резиновым. Кроме того, дополнительные складывания во время брожения помогут укрепить клейковинный какас теста.

Один из плюсов замеса именно в Анкарсруме — это его бережное обращение с тестом, за что его работу сравнивают даже с ручной! Эксперты считают, что Анкарсрум месит так же бережно. Этим он обязан своей удивительной констуркции и особенному устройству: тому, что чаша вертится вокруг своей оси, а не лопатка крутится внутри чаши, тому, что крюк имеет такую нестандартную форму, идеально подогнанную под форму чаши, благодаря чему тесто не интенсивно "взбивается", как это проиходит в планетарных миксерах и хлебопечках, а растирается, растягивается и неспешно переваливается с боку на бок, благодаря чему и происходит замес.

Вы же заметили, что в основном в любых машинах, предназначенных для замеса, «тестомесильный орган», как пишут в учебной литературе, выполнен в виде лопаток и спиральных крюков, которые движутся относительно чаши? Они перемешивают тесто, каждый раз захватывая и внося в него дополнительный кислород, тем самым приводя к дополнительному окислению. В Анкарсруме такого не происходит, потому что с тестом там случается совсем другая история.

До какой степени замешивать?
Я крайне редко замешиваю до такой степени, чтобы тесто тянулось прозрычными пленками и блестело. Признаться, я вообще боюсь такого теста, потому что оно близко к грани, когда клейковина начнет разрушаться. Такое тесто начинает блестеть, потому что у него начинает высвобожлаться вода, еще немного и начнет липнуть и мазаться, а это совсем нехорошо. Да и избыточный замес, как мы выяснили в самом начале, плохо влияет на вкус и аромат хлеба. Поэтому мое тесто, как я понимаю, можно считать тестом со средне развитой клейковиной: оно не липнет к рукам, практически не оставляет следов на посуде, а, если доставать крюк из чаши тестомеса, оно полностью целиком виснет на крюке, оставляя дно чаши чистым.

Чего стоит избегать, работая с тестом?
Высокой температуры во время замеса и брожения. Температура выше 25 градусов уже начинает оказывать негативное влияние на свойства теста, плюс, если во время замеса темепература повышается, это способствует излишнему окислению теста.
Слишком длительного и слишком быстрого замеса. Все те же причины — разушение клейковины и окисление теста. Правда, если вы работаете с влажным тестом, таким, как на Овенский хлеб (а в нем на 575 гр муки идет 525 гр. воды - это же почти 100% вланость), такому тесту показан долгий замес на низкой скорости и в конце короткое вымешивание на высокой.

Честно говоря, даже не верится, что мне удалось испечь такой хлеб, а все потому, что парвильно замесила.

Мирного вам неба и вкусного хлеба!)

170 мл молока жирностью 3,2 % надо подогреть до 18 градусов. В домашних условиях температуру можно определить буквально на ощупь: молоко должно быть чуть-чуть теплым. Принципиальной разницы в том, восемнадцать это будет градусов или двадцать, нет. Главное, чтобы оно было теплым: так дрожжи быстрее растворятся. Но если молоко перегреть, то дрожжи просто-напросто умрут, а тесто при выпекании пойдет пятнами: его поверхность будет похожа на шкуру далматинца.

В теплое молоко надо добавить 20 г дрожжей (для опарного теста нужно меньше) и перемешать, пока они не растворятся. Дрожжи - это одноклеточные организмы, грибы, они питаются сахарами, а в их отсутствие расщепляют крахмал, полисахарид. Побочный эффект деятельности дрожжей - углекислый газ, который выделяется в виде крошечных пузырьков. Пузырьки удерживаются в теле теста за счет клейковины, содержащейся в муке. Чем дольше живут дрожжи, тем больше пузырьков образуется, они начинают расти, а вместе с ними увеличивается в размерах и тесто. Это и имеют ввиду, когда говорят, что тесто поднимается.

Тесто - это замкнутая система, в которой дрожжи живут, размножаются и умирают. Скорость всех этих процессов зависит от влажности и температуры теста и от количества сахара. Одна клетка дрожжей делится 20–25 раз.

Таким образом, роль дрожжей - сделать тесто более пышным, пористым, воздушным. Чем дольше тесто находится в расстойке, тем более равномерно распределяются внутри пузырьки газа. Именно они несут ответственность за поры, образующиеся в выпеченном изделии. Поэтому для хлеба обычно используют опару, причем на воде, а не на молоке. Молоко придает тесту красивый аппетитный цвет, вода - сероватый оттенок. Для пирогов, пирожков, расстегаев, кулебяк чаще используется безопарное сдобное тесто.

В смесь молока и дрожжей добавьте 10 грамм сахара, затем переместите ее в дежу, если замешиваете тесто при помощи миксера, и в процессе замешивания добавьте еще 40 грамм сахара. С таким количеством (50 г) сахара вы получите сладкое тесто; для сладкой сдобной выпечки нужно для такого количества теста 100 г сахара. (Если вы не используете миксер или тестомес, а замешиваете тесто руками, добавьте весь сахар сразу.)

Следом добавьте 600 г муки.

Потом - 150 г размягченного сливочного масла жирностью 82,5%. Лучше использовать сладкое сливочное масло, а не соленое, так как соленая среда снижает активность дрожжей. Вместо сливочного масла можно добавить маргарин, растительное или оливковое масло или даже свиной или говяжий жир. С растительным маслом или с животными жирами выпечка получается более пышной и сдобной: они дают большие поры, тесто получается более воздушным. Пирожки часто готовят на растительном масле, хлеб - на животных жирах, они хорошо удерживают влагу, так что изделия хранят свежесть, аромат и цвет в течение длительного срока. Для пирогов подходит сливочное масло: тесто получится пышным, но не чрезмерно пышным; но оно и подсохнет быстрее, чем хлеб, приготовленный на животном жире.

В завершение нужно добавить 20 г соли. Соль всегда добавляют в конце первого замеса, примерно за минуту до его окончания, тогда она не будет сильно влиять на активность дрожжей. Кстати, если вы используете растительное или оливковое масло, то его тоже надо добавлять в тесто в конце замеса.

На крупных производствах даже в дрожжевое тесто добавляют разрыхлитель, потому что благодаря ему у изделий дольше сохраняются свежесть и вкус. Без него тесто можно хранить лишь в замороженном виде, и то если воспользоваться шоковой заморозкой, обычная ему навредит.

Тесто лучше использовать сразу. Если вы его заморозили, то размораживайте в холодильнике, при температуре примерно 6 градусов.

Тесто замешивается в миксере в течение 20 минут на небольшой скорости. Если вы работаете вручную, то первый замес нужно произвести в течение пяти минут.

После первого замеса оставьте тесто на 20 минут при комнатной температуре под полотенцем, чтобы оно подошло. Затем вымесите его как следует еще раз и снова оставьте на 20 минут. После этого нужно вымесить его в третий раз. Каждый раз, когда мы делаем обминку, тесто обогащается воздухом и лучше поднимается.

Цель расстойки - растянуть клейковину при помощи пузырьков углекислого газа, выделяемых дрожжами. Благодаря увеличивающимся в размере пузырькам тесто поднимается, разбухает, становится эластичным. При первых замесе и расстойке деятельность дрожжей в тесте подвержена очень быстрым изменениям. Дрожжи находятся в аэробном состоянии, то есть вокруг них много кислорода и питательных веществ, а самих дрожжей относительно мало. Поэтому они размножаются в очень быстром темпе. В принципе, тесто можно испоьзовать уже после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным, а поры внутри - неоднородными. Во время второй и третьей расстоек активность размножения сокращается, так как дрожжей уже много, а питания - мало. Полотенце необходимо для того, чтобы тесто не высыхало: влажная среда активизирует жизнедеятельность дрожжей, тесто лучше подходит, а поры становятся большими. На фото эти поры хорошо видны, но дома не стоит разрезать тесто, чтобы полюбоваться деятельностью дрожжей, - каждая лишняя манипуляция нарушает структуру теста.

Готовое тесто эластичное, гладкое, не прилипает к рукам, не рвется, растягивается в тонкую пленочку.

После того как тесто раскатано и вы сделали из него, что планировали, нужно снова дать изделиям время на расстойку - минут двадцать.

Во Франции, например, тесто для багетов расстаивают обязательно при температуре 27 градусов, считая, что только тогда изделие получится воздушным, пышным и ароматным. Мы расстаиваем все при температуре 35 градусов - разницы никакой не замечаем. В домашних условиях можно вообще не задумываться о градусе: поместите изделия в глубокую емкость, накройте ее пищевой пленкой и подождите.

После этого можно смазать изделия яйцом и выпекать. Время выпечки зависит от их величины: для пирожков, например, нужно 7–10 минут, для пирогов - 20 минут. Температура - 170–180 градусов.

Замешивание теста помогает образовать клейковину и попутно равномерно распределяет газы, которые выделяют дрожжи. Это, в свою очередь, и создает условия, которые необходимы для выпекания хорошего, то есть, пористого и пышного, а значит, вкусного дрожжевого хлеба.

С чего начинать правильное замешивание теста?

Начинать следует с подготовительных действий, например, с выбора поверхности для замешивания.

Совет

Лучше всего вымешивать тесто на ровной поверхности, находящейся примерно на уровне талии.

Подготовка поверхности для вымешивания теста

Столешница

Нужно подготовить столешницу или стол, либо же иную твердую поверхность для будущего замеса. Ее понадобится предварительно помыть теплой и желательно мыльной водой, а после вытереть сухим и чистым полотенцем. Сухую поверхность далее посыпают мукой для того, чтобы тесто не прилипло во время вымешивания.

Для отдельных рецептов тесто следует вымешивать в миске. Как правило, рецепт предполагает очень краткосрочное вымешивание, для которого хватит минуты или двух, но не более того. Для тех рецептов, что требуют вымешивания теста больше трех минут, понадобится использование плоской поверхности.

Пергаментная бумага

Если вы не желаете замешивать тесто непосредственно на рабочей поверхности или на столешнице, то можете постелить на него пергаментную бумагу, сверху присыпанную мукой. Можно еще приобрести в магазине специфическое антипригарное покрытие, которое предназначено для подобных целей.

Используйте все ингредиенты, которые перечислены в списке рецепта. Не нужно ничего добавлять от себя, либо менять пропорции, как и последовательность их добавления в тесто. Основные составляющие для теста – это, как правило, мука и дрожжи, а также соль и, конечно, вода. Следует смешать ингредиенты при помощи деревянной ложки и подготовиться к замешиванию.

Важно!!!

Если на сторонах емкости имеются остатки муки, то такое тесто нельзя считать полноценно готовым. Нужно помешивать его ложкой до тех самых пор, пока все его ингредиенты не смешаются между собой.

Если слишком сложно перемешивать тесто деревянной ложкой, можно разминать руками. Далее тесто вынимается из миски, чтобы непосредственно положить его на плоскую, заранее подготовленную поверхность. Оно сформирует свободный, но очень липкий шарик, что обозначает его готовность к замешиванию.

Приготовление к замесу

Перед вымешиванием надо обязательно вымыть руки. Данный процесс потребует работы именно голыми руками, а потому их мало будет помять, нужно также высушить перед началом. Хорошо бы снять кольца с другими украшениями, которые могут случайно попасть в тесто. Также полезно будет засучить рукава, что поможет не испачкаться. Поскольку работа будет проходить на посыпанной мукой поверхности, то понадобится также надеть фартук.

Тесто надо будет сбить в кучу. Когда вы в первый раз погрузите руки в тесто, оно покажется слишком липким для того, чтобы полноценно собрать его в кучу. Следует продолжать месить тесто руками, постепенно формируя его в подобие шара. Нужно делать то так долго, пока тесто не перестанет быть липким и не будет более растекаться, а превратится в более или менее округлый шарик. Тесто должно быть упругим и достаточно твердым, но тут важно не переусердствовать.

Что делать, сели тесто не теряет липкость?

Если начинает казаться, что тесто не теряет липкость, следует посыпать его сверху дополнительной порцией муки, смешивая ее с общей массой. Для удобства можно также слегка макнуть в муку руки, это поможет тесту не слишком сильно прилипать.

«Бьем» тесто

Для замеса следует упереться ладошками в тесто, немного подталкивая шар вперед. Это считается «битьем» теста. Данная манипуляция помогает запустить в действие клейковину. Это нужно делать ровно до тех пор, пока тесто не станет пружинистым. Далее тесто складывается пополам, нужно упереться в него вперед ладонями, чтобы хорошенько прижать. Потом надо перевернуть тесто и согнуть его пополам, вновь упираясь в него ладонями. Повторять такие действия надо примерно 10 минут, либо, пока тесто не станет полностью замешанным в соответствии с рецептом.

"Бьем" тесто

Вывод:

Правильное замешивание теста позволит сделать хлеб мягким, вкусным и таким, который хорошо подходит в печи. Чтобы вымесить его правильно, не нужно производить никаких особо сложных манипуляций. Достаточно будет подготовить поверхность, размешать ингредиенты теста, а затем около 10 минут вымешивать его.

Как замесить дрожжевое тесто

Как замесить тесто для пельменей и вареников

Наверняка, каждая хозяйка не раз задавалась вопросами, касающимися правильности приготовления того или иного вида теста. Какие ингредиенты использовать? Как приготовить заварное тесто? Как именно и сколько времени месить тесто? Каково оптимальное время для его «отдыха»? Ответы на эти и многие иные вопросы вы сможете получить в данной статье о секретах теста.

Что делать, дабы избежать «слипания» теста и изменения его формы?

Если вы желаете узнать, как приготовить заварное тесто, для начала, советуем ознакомиться с несколькими правилами его замеса и последующего расположения на противне. Каждая из нас не раз сталкивалась с проблемой слишком тонко раскатанного пласта теста. Его невозможно переложить на противень, сохранив целостность «полотна». Любая попытка уложить пласт на противень в таком случае оборачивается:

Разрывами теста;
Его деформацией.

Чтобы этого не происходило, раскатанный пласт теста присыпьте мукой и аккуратно накрутите на скалку. Свернутое таким образом тесто аккуратно перенесите на противень и равномерно раскрутите. Так, вам удастся сохранить целостность «полотна» теста и избежать его деформации. Но, существует одни маленький секрет – присыпать тесто мукой следует умеренно, важно не переборщить. В ином случае, тесто будет слишком твердым/черствым. Если тесто было успешно перенесено на противень, а после, развернуто, все что остается сделать – смести с его поверхности лишнюю муку, которая не успела впитаться тестом.

В процессе приготовления любого вида теста важно учитывать секреты и тайны, разведанные у именитых кулинаров. Итак:

Если вы не знаете, как приготовить заварное тесто, усвойте первый его секрет: готовят такое тесто, как правило, без добавления сахара и разрыхлителя. На вкус оно довольно пресное, зато использованное в подобной выпечке, как эклеры, способно нейтрализовать слишком сладкую начинку (крем);

В любое тесто можно добавить немного разведенного в воде крахмала. При этом вы добьетесь невероятной пышности булочек, пирогов и кексов. Также, для сохранения длительной мягкости теста, муку следует всегда просеивать, дабы насыщать ее кислородом и удалять лишние примеси;

Для того чтобы выпекаемый хлеб, оладьи, блины или пироги получились максимально пышными и надолго сохранили свою первоначальную мягкость, добавляйте в них столовую ложку обычной манной крупы;

Также, неплохо добавлять в любое тесто молоко или минеральную газированную воду;

Учтите, в помещении, где вы занимаетесь разделыванием и замесом теста, недопустимы даже минимальные сквозняки.