Какой должен быть рис для суши. Какой рис нужен для суши

В последнее время большой популярностью пользуются кухни азиатских стран мира, блюда которых ассоциируются с множеством всевозможных морепродуктов и, конечно же, риса. Некоторые страны, например, Япония, славятся блюдами, казалось бы, с несовместимыми ингредиентами. Одними из таких блюд, получивших наибольшее распространение, стали роллы и суши. Приготовить вкусную японскую еду в домашних условиях вполне реально. Как подобрать рис для роллов или суши и не испортить его при варке читайте в статье.

Какой нужен сорт, и чем он отличается от обычного?

Стоит отметить, что приготовление роллов и суши на самом деле является довольно сложным процессом и требует определенных знаний и навыков. Большое значение японцы уделяют правильной варке риса, соблюдая пропорции и следя за качественной промывкой крупы. Стоит еще уделить внимание правильному подбору риса, ведь по-настоящему вкусное блюдо получится только из грамотно подобранного сорта. Сегодня существует множество сортов риса, каждый из которых отличается внешними параметрами, вкусом и способом варки. Есть отдельные сорта для приготовления рассыпчатых каш, есть для вкуснейшего плова. Конечно же, они совершенно не годятся для суши.

В больших городах проблема с выбором правильного сорта риса стоит не настолько остро. Практически в каждом крупном супермаркете есть отдел для приготовления этих японских блюд, там всегда можно найти заветные пакетики с надписью «Рис для суши». Если подобных магазинов поблизости нет, допускается использовать привычный круглый рис. Если соблюдать все правила приготовления то, разница между ним и японскими сортами будет вовсе не ощутима. Категорически нельзя готовить роллы и суши на основе длиннозернистого, а также обработанного паром риса. Вкус блюда будет далек от идеала, да и не факт, что удастся свернуть ровные, красивые роллы.

Рис для суши и роллов должен быть круглой формы, довольно крупным и твердым. Сорт может быть любым, главное требование – это большой процент клейковины в зернах, благодаря чему готовый продукт получится довольно плотным и клейким – это нужно, чтобы удержать нужную форму. При этом он не должен оставаться на зубах во время еды и липнуть к рукам во время приготовления. А также рис не должен быть чересчур сухим – роллы будут сухими, а начинка будет выпадать. Такое блюдо есть будет невозможно не только палочками, но и стандартными приборами.

Очень часто в продаже встречается средиземноморский рис. Однако он не содержит нужного количества крахмала, поэтому придать роллам нужную форму также будет сложно. Выбирая, какой рис купить для приготовления суши или роллов лучше отдать предпочтение круглозернистым сортам. Выбирая среди отечественных производителей, особенно выделяется краснодарский круглозернистый рис. Он хорошо сочетается с остальными ингредиентами и обладает приятным вкусом. Кроме того, его вкусовые свойства практически ничем не отличаются от японских сортов, которые называются элитными – это Nishiki и Kahomai.

Если выбирать из продуктов, импортируемых в Россию, хорошо себя зарекомендовали сорта с названиями «Сушики», «Коси-Хигари», «Фушигон». Их зерна обладают нужной клейкостью и радуют красивым белым цветом и правильной формой. К тому же они богаты на минералы и витамины, что также немаловажно для тех, кто следит за своим здоровьем. Эти сорта идеально подходят для приготовления суши и роллов в домашних условиях.

На что обратить внимание при выборе?

От качества риса зависит вкус, цвет и питательность самого блюда. Поэтому при выборе крупы стоит обращать внимание на целостность зерен и их цвет. Как уже было сказано, не стоит покупать пропаренный рис, который после варки становится рассыпчатым, а зерна приобретают полупрозрачный вид. Сформировать роллы из такого риса не получится, да и вкус будет совсем не похож на классическое блюдо. Еще один важный аспект при выборе крупы – это дата изготовления. Приготовить вкусные роллы или суши можно только из свежего риса. Если же срок хранения переваливает за один год, есть вероятность получить совсем не тот вкус.

Подготовка крупы

Существует множество рецептов приготовления риса для роллов. Однако процесс подготовки риса в любом случае остается неизменным и происходит в несколько этапов. В первую очередь нужно позаботиться о том, чтобы продукт был довольно чистый. Вначале крупу перебирают, а затем тщательно промывают, меняя воду несколько раз. Для мытья используют только холодную воду.

Японские повара меняют воду не менее 7 раз, утверждая, что чем лучше промыть крупу, тем вкуснее будет блюдо. В наших же ресторанах ограничиваются 3–4 промывками риса. Но стоит отметить, что качество крупы бывает разным и промывать нужно до того момента, пока вода не станет прозрачной и чистой. При этом в конце процедуры все рисинки должны полностью погружаться на дно емкости. Японцы считают, что зерна, которые держатся на поверхности, являются непригодными для употребления в пищу. Некоторые повара заливают рис и оставляют от получаса до 40 минут, после чего промывают в нескольких водах.

Как правильно сварить?

Для варки рисовой крупы лучше всего взять чугунный казанок либо кастрюлю с толстыми стенками и днищем. Рис для роллов варят в пропорциях 1: 1. Как только содержимое кастрюли закипит, огонь нужно убавить, прикрыть крышкой и варить, не перемешивая еще около 15 минут. Поднимать крышку категорически нельзя – все полезные вещества улетучатся вместе с паром. Это еще одна причина, почему во время приготовления рис не перемешивают и даже не проверяют готовность ложкой.

Важно не переварить рис, чтобы зерна не потеряли форму и не прилипли к днищу и стенкам емкости. Тем, кто только пробует себя в кулинарии, сварить с первого раза «правильный» рис для роллов будет сложно.

С опытом приходит понимание того, как достичь нужной консистенции. После того как рис будет полностью готов, не стоит сразу перекладывать массу из кастрюли. Опытные повара оставляют емкость в покое около 12–14 минут, чтобы пар и остатки воды впитались в крупу. Перемешивать в течение этого времени также нельзя, иначе масса потеряет форму и станет похожа на вязкую кашу.

Блюда японской кухни, наиболее известные среди которых – суши , стали настолько популярными, что рестораны, в которых их подают, есть практически в каждом городе.

Безусловно, гораздо проще отправиться для дегустации суши именно туда, но у таких мест общественного питания есть один существенный недостаток: стоимость кусочка рыбы, завернутого в рис, иногда равняется цене килограмма мяса.

Насладиться новым вкусом и реально сэкономить вполне возможно, если приготовить . Во многом вкус и внешний вид готового блюда зависит от того, рис какой марки используется. Итак, какой рис нужен для суши ?

Приготовление суши

Особенность риса для приготовления суши заключается в том, что он должен быть достаточно твердым для того, чтобы не развариться в кашу, иначе его не спасешь ни одним соусом. В тоже время если рис получится слишком сухим, то рулеты будут просто разваливаться. Такие невозможно есть не только палочками, но и ложкой.

Сорта риса

В магазинах можно найти множество сортов риса, но условно их можно разделить на два вида: кругло зернистый и средиземноморский. Последний не содержит в себе достаточного количества крахмала для того, что принимать желаемую форму. Поэтому, задумываясь о том, какой рис нужен для суши, стоит остановиться на круглых сортах .

Специальные сорта, произрастающие в Японии и импортируемые в Россию, называются «Сушики», «Коси-Хигари». Длина рисинок в этих сортах не превышает 4.5 мм, а форма их округлая.

Если же специализированных магазинов, предлагающих товары для приготовления суши, рядом не нашлось, можно купить обычный краснодарский кругло зернистый рис, используемый для варки каш. Пропаренный и тайский рис категорически не подходит.

Секреты приготовления

От того, зависит едва ли не более, сам его сорт. Поэтому вопрос о том, какой рис нужен для суши, можно считать важным, но не главным. Для того, чтобы рис не получился похожим на кашу, нужно правильно соотносить объемы воды и крупы. На три части риса берутся три с половиной части воды. Проще говоря, воды должно быть на 50 грамм больше, чем риса.

После закипания он варится на маленьком огне под крышкой четверть часа, после чего рис снимают с огня и выдерживают в той же воде, в которой он варился, еще 10 минут.

Роллы – знаменитое блюдо японской кухни, популярное во всем мире. Они представляют собой небольшой рулет из риса с начинкой из морепродуктов и овощей, разрезанный на небольшие части. Главный секрет вкусных роллов – свежие и качественные ингредиенты.

Рис – важнейший компонент этого блюда, его основа. Для приготовления роллов используется определенный рис, обычный рассыпчатый не подойдет. Приготовить рис для роллов не так сложно, если знать некоторые нюансы и соблюдать пропорции. Но неправильно сваренный рис может полностью испортить блюдо, роллы будут разваливаться, иметь неприятный привкус, перебивающий вкус начинки.

Какой рис нужен для роллов

Для приготовления роллов не обязательно покупать специальный дорогой японский рис. Для этой цели вполне подойдет крупа, продающаяся в любом магазине.

Рис для роллов мелкий и круглый, он обладает повышенной клейкостью, благодаря чему роллы сохраняют форму. Часто на упаковке указано, что рис предназначен специально для роллов, а по факту он оказывается самой обычной крупой. Рис для роллов имеет характерные признаки: он крупный, не пропаренный, без сечки и круглый. Рис, используемый для гарниров и плова, для того, чтобы сделать роллы, не подойдет.

Правила приготовления риса для роллов

Особенность приготовления в том, что сначала рис варится до готовности привычным способом. Главное, рис должен получиться клейким, чтобы роллы не развалились. Для этого понадобятся уксус, сахар, соль. Уксус должен быть рисовый, а сама заправка – слегка горячей (можно подогреть в микроволновке). Чтобы получить вкусный и ароматный рис для роллов, придется поэкспериментировать с ингредиентами. Готовый рис смешивается с заправкой, приготовленной заранее.

Как промывать рис

Перед началом приготовления рис необходимо перебрать и промыть, независимо от того, специальный рис используется или круглозерный. Промывать нужно холодной водой, очень тщательно, пока вода не перестанет быть мутной (должен вымыться рисовый крахмал).

Весь всплывший мусор, а также всплывшие рисовые зернышки нужно выбросить. Японцы считают всплывшие при промывании зерна испорченными. Промыв, рис откидывают на дуршлаг, чтобы окончательно стекла вода.

Как варить рис для роллов

Тщательно промытый рис поместить в кастрюлю, желательно с толстым дном, залить водой (в соотношении 2 к 1) и готовить на среднем огне. Рис довести до кипения, затем варить до готовности примерно 15 минут на слабом огне.

Рис для роллов не нужно солить. Для вкуса в кастрюлю можно добавить нори (водоросли) – они придадут рису особый аромат. Важно удалить нори до того, как закипит вода, чтобы не испортить вкус.

Пока варится рис, ни в коем случае нельзя открывать крышку, а также перемешивать его. Считается, что даже при слегка открытой крышке выходит пар, а это отрицательно влияет на вкус риса. Чтобы варить рис было удобно, лучше воспользоваться кастрюлей с прозрачной крышкой. Можно готовый рис оставить в кастрюле с закрытой крышкой еще на 10-15 минут, чтобы он окончательно впитал всю воду и пар.

Также рис для роллов можно сварить в мультиварке, сейчас во многих моделях есть специальные режимы «Рис» или «Гречка», можно воспользоваться режимом «Молочная каша». Еще проще и быстрее приготовить рис в специальной рисоварке, в ней он получается особенно вкусным.

Заправка для риса

Пока варится рис, нужно приготовить специальную заправку, используя соотношение: на две ложки уксуса (столовые) по чайной ложке сахара и соли. Такой объем подойдет для 200 граммов риса (сухого).

Сахар и соль надо добавить в уксус. Затем его нагревают на среднем огне, пока сахар и соль не растворятся, периодически помешивая (можно сделать это с помощью микроволновки). Смесь не должна закипеть. Можно использовать виноградный или яблочный уксус, и даже столовый, но лучше всего подойдет именно рисовый.

Экспериментируя с уксусом, роллам можно придать оригинальный вид. К примеру, если добавить красный сливовый уксус, рис станет необычного розового цвета. Кстати, заправку можно готовить впрок и хранить в холодильнике, используя при необходимости.

Заключительные штрихи

Готовую заправку добавить к рису. И рис, и заправка при смешивании должны быть уже остывшими, но все еще немного горячими, так заправка лучше впитывается. Рис поливают заправкой, аккуратно переворачивая специальной лопаткой (лучше деревянной), перемешивать его нельзя.

На этом все, специальный рис для роллов готов, остается только дождаться, пока он остынет, чтобы температура была комфортной для приготовления роллов. Японцы используют для этого веер, остужают рис таким необычным способом. Считается, что так рис приобретет необычный жемчужный блеск.

Рис, приготовленный для роллов, имеет тонкий, особенный аромат. От того, какой получится рис, зависит качество и вкус роллов, будут они разваливаться или нет. На первый взгляд кажется, что он готовится очень сложно и сделать это могут только профессионалы. Но на самом деле приготовить рис для роллов по силам любому, это довольно просто и быстро.

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Содержание

Экзотическая японская кухня собирает все больше приверженцев. Изысканное сочетание сладковатых соусов, водорослей нори, рыбы и овощей создает непередаваемые вкусовые ощущения. Овладев секретами, как варить рис для суши в мультиварке или на открытом огне, готовить маринад, вы сможете дома самостоятельно создать настоящие шедевры блюд японской кухни.

Какой рис нужен для суши

По мнению жителей страны восходящего солнца, еда должна не только насыщать организм, но и приносить эстетическое удовольствие. От правильного выбора основного ингредиента зависит внешний вид суши, вкусовые особенности. В процессе приготовления используют специальные сорта клейкого, липкого риса, приобрести который возможно в большинстве супермаркетов или специализированных магазинов.

Длиннозернистый, рассыпчатый или пропаренный лучше оставить для ризотто и пловов. Идеальным вариантом будет крупа овальной формы, небольшого размера (2–3 мм):

• Dragon Rice. Идеально подобрана по размеру, обладает мягкой, нежной текстурой в вареном виде. Цвет – белый матовый. На поверхности отсутствуют трещинки, шероховатости.
• Short grain Rice. Небольшие крупинки размеров 3 мм богаты крахмалом, который в процессе варки придает необходимую липкость. Отличаются перламутрово-жемчужным оттенком, без шелухи и неровностей.

Если приобрести специальный японский рис для суши нет возможности, обратите внимание на обычный круглозернистый. Чтобы вкусовые параметры не сильно отличались от традиционных японских сортов, перед тем, как варить основной ингредиент, переберите крупу. Для суши оставляйте только целые, не надколотые зерна одинакового размера и правильной округлой формы.

Рецепты для приготовления риса для суши с фото

Чтобы отварить рис, вам понадобятся:

• стеклянная миска;
• деревянная ложка;
• ингредиенты:
  • японский рис;
  • вода хорошего качества для приготовления;
  • водоросли комбу (нори).

Прежде чем варить рис, необходимо его тщательно промыть. Японцы считают, что вкус напрямую зависит от чистоты и качества крупы. Высыпьте требуемое количество в стеклянную салатницу и залейте водой. Через 1–2 минуты аккуратно рукой уберите всплывшую шелуху и примеси. Слейте мутную воду. Наполните вновь миску холодной жидкостью в соотношении 1:2.

Чтобы удалить «плохой», некачественный рис, аккуратными движениями перебирайте его, пропуская через пальцы. Промывать крупу необходимо до тех пор, пока стекающая вода не станет прозрачной, как родниковая – не менее 7 раз. Затем налейте в салатницу фильтрованной воды и оставьте на полчаса. По прошествии времени приступайте к варке.

Приготовление риса для суши в кастрюле

Чтобы рис для суши не пригорел, воспользуйтесь тяжелой металлической кастрюлей с толстым дном. Вам понадобятся:

• японский рис – 200 г;
• холодная фильтрованная вода – 250 мл.

Тщательно промытую крупу пересыпьте в кастрюлю. Залейте холодной (добавьте пару кубиков льда) водой, используя пропорцию 1:1,25. Добавьте небольшой кусочек комбу, 5х5 см, чтобы придать изысканный вкус. Плотно закройте крышкой и поставьте на средний огонь. Когда крупа закипит, вытащите водоросли, плотно закройте крышку. Сколько варить рис для суши? Время готовки в замкнутой емкости до момента соединения с маринадом займет около 30 минут:

• 12 минут варить на самом слабом огне. Жидкость должна полностью впитаться, чтобы рис стал клейким, крупинчатым и воздушным.
• 15 минут – готовый ингредиент настаивается, впитывая остатки воды.

Как варить рис для суши в мультиварке

Тщательно промытый рис высыпьте в чашу мультиварки. Японские сорта для суши желательно на полчаса залить холодной водой. Степень готовности к варке вы увидите по побелевшей крупе, которая сменит прозрачность на белый цвет. Обыкновенный круглый замачивать не рекомендуется. Варить рис для суши при помощи мультиварки не сложно:

Вариант 1 (когда есть функция «Пароварки»)

1. Залейте рис холодной фильтрованной водой, соблюдая пропорцию 1:1,25.
2. Закройте крышку. Нажмите кнопку «Рис» или «Гречка». Таймер выставьте на 10–12 минут.
3. После автоматического отключения, не открывайте крышку мультиварки дайте содержимому полностью впитать жидкость.
4. Достаньте сваренный пресный рис, пересыпьте при помощи деревянной лопаточки в стеклянную или деревянную миску и смешайте с классическим маринадом.

Вариант 2

Если функция «Пароварка» отсутствует, приготовить рис для суши в мультиварке возможно, используя режимы «Выпечки» и «Тушения». Время, которое уйдет на варку, распределите так:

• 10 минут – функция «Выпечка».
• 15–20 минут – режим «Тушение».

Как приготовить заправку к рису

Для приготовления маринада понадобится:

1. рисовый уксус – 60 мл;
2. сахар – 20 г;
3. чайная ложка морской соли.

Пока вы варите рис для суши, поставьте на плиту емкость, в которую вылейте рисовый уксус (при отсутствии последнего, замените на натуральный яблочный), добавьте сахар и соль. Доведите до кипения. Отставьте с огня. Готовый настоявшийся рис выложите лопаточкой в стеклянную емкость, полейте заправкой и аккуратно перемешайте.

Видео: как сделать идеальный рис для суши

Хотите научиться варить правильный рис, чтобы приготовить суши? Запаситесь терпением и желанием освоить все премудрости японской кухни. Ведь в стране восходящего солнца для мастеров-сушистов предусмотрены годы обучения тонкостям приготовления этого блюда. Какие секретами предстоит овладеть, чтобы научиться идеально варить рисовую крупу? Посмотрев наше видео с пошаговой инструкцией, вы сможете изыскано , а полученный результат превзойдет ожидания.

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Вариант 1

Конечно, каждая хозяйка готовит рис по-своему. Но существует традиционный рецепт его приготовления.

Главное правило - это тщательно промыть сырой рис. Хорошо, если процедуру замены воды вы повторите как минимум 7 раз. Тогда вся лишняя мука выйдет из риса, оставив лишь вкус и необходимую клейкость.

Обязательно выбирайте посуду, в которой планируете варить рис, с толстым дном. Нельзя варить рис для роллов в эмалированной посуде, потому что он может пригореть и приобрести неприятный запах и вкус.

Перед тем, как начать варить рис, тщательно его просушите. Пусть он полежит в дуршлаге в течение часа. Тогда вся вода стечет и его можно будет готовить.

В таких деревянных кадках в былые времена «сушили» рис. Многие знатоки японской кухни и сейчас рекомендуют при добавлении уксуса в суши-меши использовать деревянную тарелку или плошку и деревянную лопатку или деревянную ложку для перемешивания риса.

Переложите рис в кастрюлю. Добавьте в него холодной воды из расчета на 100 г риса - 150 г воды. Так он хорошо пропарится и достигнет необходимой клейкости.

После закипания воды, варите рис на медленном огне не более 10 минут. Следите за тем, чтобы вода полностью не испарилась и рис не пригорел.

После того, как рис для роллов сварился, оставьте его в кастрюле под крышкой, чтобы он остыл.