Хлеб горчичный на остатках закваски. Горчичный хлеб Горчичный хлеб в духовке на закваске
Хлеб с кориандром - это очень вкусно. Такой пеку постоянно: кориандр - для более тёмного хлеба, корица - для более светлого и сладкого, хотя в общем они почти одно и то же. Настало время освоить новый вид - горчичный хлеб.
Горчичный хлеб славится своей пользой и вкусом. Это классический рецепт, про такой многие слышали и пробовали, на него даже ГОСТ есть. Изучаем, как его приготовить дома - без дрожжей, на закваске или квасной гуще. Его часто пекут как молочный хлеб, можно пробовать и так, но и немолочный тоже интересно научиться.
Хлеб должен выходить не горький, а очень душистый и вкусный, со слегка желтоватым мякишем. Горчичный хлеб очень ароматный, слегка сладковатый. В зависимости от качества горчицы или масла (вместо горчицы иногда кладут горчичное масло) может ощущаться легкая горчинка в послевкусии. Тут нужно с количеством экспериментировать. Можно одновременно добавлять и горчичное масло (около 2 ложек), и семена горчицы - они тогда попадаются и "лопаются" на языке - пряные и приятно-острые, но что это - если не знать, не угадаешь. :-) Можно ещё и порошка горчицы тоже. Семена горчицы можно (но не обязательно) на сухой сковороде поджарить - аромат будет сильнее.
Сильнее всего в горчичном хлебе "играет" масло - оно даёт аромат больше всего.
Горчичное масло содержит легкоусвояемые жиры, очищает организм от шлаков и способствует правильному пищеварению.
Вообще, разные добавки (как мёд или сахар, растительное или сливочное масло, молоко или простокваша) уже улучшают вкус хлеба. Пряности действуют ещё сильнее. Вариантов выпечки разных хлебов - великое множество!
Если кто умеет такой домашний на закваске/квасной гуще печь - пишите, есть ли какие-то тонкости!
Ингредиенты - на горчичном порошке "тот самый" настоящий горчичный хлеб:
Дрожжи сухие
Мука в/с хлебопекарная
Горчичный порошок
Масло сливочное
Масло горчичное
Молоко или вода. На воде вкус более "яркий" получается, на молоке - более нежный. Если делать хлеб на воде, то молоко нужно заменить таким же количеством воды и можно добавить 1,5 ст.ложки сухого молока.
Ингредиенты (для буханки весом 750 г):
- 290 мл воды
- 40 г горчичного масла (около 3 ст.л.)
- 500 г муки пшеничной 1 сорта (можно высшего), но грубые сорта лучше
- 1 ч.л. соли
- 2 ст.л. сахара
- 1,5 ч.л. сухих дрожжей
Ингредиенты, ещё один рецепт:
- 1 стакан воды
- 3 ст.л. готовой жидкой горчицы
- 1 ст.л. раст. масла
- 2 стакана пшеничной муки
- 1 стакан ржаной муки
- 1 ст.л. овсяных хлопьев
- 2 ст.л. сахара
- 1 ч.л. соли
- 2 ч.л. дрожжей
Рецепт хлеба с острой дижонской горчицей и тимьяном:
- Вода – 1ст.
- Сахар – 2 ст.л.
- Соль – ¾ ч.л.
- Горчица – 3 ст.л. (используем особенно острую горчицу)
- Масло раст. – 1 ст.л.
- Мука пшеничная – 3 ст.
- Тимьян – 1 ст.л. (сушеная приправа)
- Эстрагон – 1 ст.л.
- Дрожжи – 2 ч.л.
По ГОСТу - выпечка горчичная (на масле)
Рецепты выпечки хлебобулочных изделий с использованием горчичного масла:
(для хлебозаводов и пекарен)
1. Хлеб горчичный по ГОСТ 27842-88
100 кг. мука высший сорт
2 кг. дрожжи
6 кг. сахар
6 кг. масло горчичное
2 кг. соль
2. Сайка горчичная по ГОСТ 27844-88
100 кг. мука первый сорт
1,5 кг. дрожжи
1,5 кг. соль
4 кг. сахар
8 кг. масло горчичное
3. Булка горчичная по ГОСТ 27844-88
100 кг. мука первый сорт
4 кг. дрожжи
1,5 кг. соль
6 кг. сахар
6 кг. масло горчичное
4. Сушка горчичная по ГОСТ 7128-91
100 кг. мука пшен. высший сорт
1 кг. соль
1 кг. дрожжи
8 кг. сахар
8 кг. масло горчичное
5. Бублики горчичные по ГОСТ 7128-91
100 кг. мука первый сорт
1 кг. дрожжи
1,5 кг. соль
10 кг. сахар
8 кг. масло горчичное
6. Сухари горчичные по ГОСТ 8494-96
100 кг. мука пшен. первый сорт
2,5 кг. дрожжи
1 кг. соль
15 кг. сахар
10 кг. масло горчичное
100 шт. яйцо куриное
В этом рецепте вы найдете интерпретацию знаменитого горчичного хлеба на хлебной закваске - актуально для тех, у кого ее остатки после подкормки регулярно скапливаются в холодильнике. Основную поднимающую силу хлеба имеют здесь дрожжи, а вот заквасочные остатки слегка им помогут. К тому же, закваска придаст хлебу дополнительный вкус и аромат: густой горьковатый запах горчичного масла будет сбалансирован заквасочной кислинкой. В этом рецепте используются остатки ржаной закваски, так что хлеб получится пшенично-ржаной. Вы можете воспользоваться той закваской, которая есть у вас.
Хлеб долго сохраняет свою свежесть, а аромат становится даже глубже и весомее на второй день. Так происходит потому, что заквасочные хлеба обладают особенностью дозревать после выпекания.
Выход готового продукта: 1 буханка / Время: около 4 часов
Ингредиенты
- остатки закваски 200 г
- сыворотка или пахта 150 г
- мука белая пшеничная 190 г
- мука цельнозерновая пшеничная 100 г
- масло горчичное нерафинированное 4 ст. ложки
- сахар 10 г
- соль 8 г
- дрожжи свежие 4 г
Приготовление
Большие фото Маленькие фото
Сыворотку заранее достаньте из холодильника, чтобы она нагрелась до комнатной температуры. Раскрошите руками дрожжи и растворите их в сыворотке.
Добавьте в эту смесь сахар и дайте постоять в течение 10 минут.
Сыворотку с дрожжами и сахаром вылейте в чашу для замеса (в данном случае это хлебопечь Binatone BM-2068 в режиме «Тесто для пиццы»).
Добавьте в чашу остатки закваски.
Затем всыпьте оба вида пшеничной муки, а также соль.
Включите замес. В самом начале тесто будет комковатым.
В процессе замеса вы увидите, как оно становится все более гладким.
В этот момент нажмите паузу и добавьте в тесто горчичное масло. Продолжите замес теста.
После окончания замеса дайте тесту выбродить в течение 1 часа. За это время оно увеличится в объеме в 2-2,5 раза.
Готовое тесто сформуйте на присыпанном мукой столе в батон.
Уложите хлеб в форму для расстойки, присыпанную мукой и отрубями. Укладывать следует вверх дном.
Накройте хлебную заготовку, чтобы она не подсыхала. Оставьте хлеб подходить в течение 1 часа, после чего аккуратно переверните его на лист пергамента, сделайте надрезы и перенесите в духовку с раскаленным противнем, разогретую до 250 градусов.
Первые 15 минут выпекайте хлеб с паром (брызгая из пульверизатора, накрыв колпаком или выливая немного воды на дно духовки).
Затем температуру духовки убавьте до 210 градусов и пеките хлеб еще мину 20-25 до румяного цвета.
В состав теста для ситного горчичного хлеба входит изрядное количество горчичного масла, которое придает хлебу его неповторимый вкус, аромат и текстуру – влажноватую, но в то же время воздушно-невесомую. Очень люблю этот хлеб! Попробуйте!
Рецепт из книги Плотникова Колесникова «350 сортов хлебобулочных изделий», скан как всегда в самом конце.
Для теста вам понадобится:
Для опары:
350 г муки 1 – го или высшего сорта
7 г отечественных живых дрожжей (я брала 1 чайную ложку сухих инстантных/быстродействующих)
Для основного замеса:
350 г муки 1-го или высшего сорта
91 – 105 г воды (я брала 110 г)
Для переделки теста:
56 г горчичного масла
42 г сахара
В результате получается батон весом +- 1 кг, но пусть вас это не смущает! улетает мгновенно)))
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для опары смещайте муку с сухими дрожжами.
В центре мучной лунки сделайте углубление и влейте теплую воду.
Замесите довольно плотное тесто. Поскольку мука везде разная, в процессе замеса вам может понадобится добавить немного воды (если остается сухая несмоченная мука).
Вот такая у меня получилась опара.
Замешанное тесто округлите, накройте и оставьте в тепле (29 – 30 С) на 2.5 часа для брожения.
Для основного замеса растворите соль в теплой воде.
Добавьте в опару солевой раствор, муку и замесите довольно плотное тесто. Замешанное тесто накройте и оставьте минут на 15 в покое, чтобы мука впитала влагу, образовала клейковину и тесто было проще вымесить.
Отдохнувшее тесто хорошенько вымесите (7 – 10 минут) до гладкого однородного состояния.
Вымешанной тесто накройте и оставьте в тепле (29 – 30 С) до удвоения в объеме (примерно на 1.5 – 2 часа).
Горчичное масло смешайте с сахаром и вмешайте в подошедшее тесто.
Переделанное тесто тщательно вымесите (5 – 7 минут). В процессе вымешивания тесто попеременно складывайте и отбивайте.
В результате у вас должно получиться очень приятное на ощупь, шелковое мягкое тесто.
Подготовленное тесто округлите, накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме (примерно на 1.5 часа).
Подошедшее тесто выложите на рабочий стол (без муки, поскольку тесто абсолютно не липкое) и аккуратно растяните в прямоугольный пласт равной толщины.
Сформируйте батон. Для этого подогните и аккуратно проработайте (скрепите) края теста к центру, а затем сложите пополам. Шов хорошо проработайте и аккуратно подкатайте.
Сформированный батон выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки (если нет, то просто подпылите противень мукой), накройте и оставьте в тепле до заметного увеличения в объеме (примерно на 40 минут). Расстойка в этом рецепте дается почти максимальная.
Подошедший хлеб надсеките елочкой.
Слегка!!! смажьте водой.
Выпекайте в разогретой до 220 – 230 С духовке с паром до румяности и глухого звука. Для пара поставьте на самый низ духовки глубокий противень, раскалите. После посадки в духовку хлеба налейте в глубокий противень стакан крутого кипятка и сразу же закройте дверцу духовки. Через 10 минут противень достаньте (если в нем не осталось воды, можно оставить), духовку коротко проветрите, поскольку пар на этом этапе будет мешать зарумяниванию хлеба.
Охлаждайте на решетке.
Разрезать можно не ранее чем через 40 минут после окончания выпечки.
Приятного вам аппетита!
